Aceite de oliva cosecha temprana

marzo 10, 2020

¿Qué es un «cosecha temprana»?

El aceite de oliva de cosecha temprana es una aceite de oliva virgen extra premium. Se recoge cuando el fruto ofrece sus matices óptimos y cumple en sabor y aromas. Lo cual nos indica que, tomar aceite de oliva de recolección temprana es sentir lo mejor del aceite de oliva.

A continuación, la cita de la divulgadora Brígida Jiménez .

Tomar un aceite de cosecha temprana es descubrir a través de los sentidos lo mejor del aceite de oliva virgen extra

Recolecta

Este aceite de oliva se suele recoger a principios de Octubre en zonas donde es campiña o finales de Octubre en zonas de sierra, esto es debido a que la aceituna madura más tarde debido a la temperatura. Para ponerlo gráficamente el momento óptimo es justo cuando la aceituna verde va a cambiar de color de verde a morado.

La recolección se lleva a cabo casi manualmente y cuando la temperatura es todavía fresca. Debido a que las aceitunas están verdes, es más difícil arrancarlas del árbol, por lo tanto, hay que tener mucho cuidado en la recolecta para no dañar el olivo y que las aceitunas no se caigan al suelo. Se tienen herramientas específicas para este tipo de recolección.

El transporte a la almazara se realizará de inmediato para evitar que éstas sean amontonadas y aumenten su temperatura. A continuación, se realiza el prensado en frío y filtrado del zumo de aceituna.

El color no es importante

Si bien es cierto que a todos nos pasa que cuando vemos un aceite verde lo identificamos con un aceite bueno, no tiene su razón sensorial justificada. El color de los aceites depende de factores como el tipo de aceituna y el clima de la zona. Según los expertos, no determina la calidad del producto.

En los aceites de oliva de cosecha temprana predomina un rango que va desde un color verde a un color oro, esto se determinada por pigmentos como la clorofila y los carotenoides, siendo predominante la clorofila en los cosecha temprana.

Hay que tener presente que en las catas de aceite profesionales se prueba en vasos opacos impidiendo que el catador vea el color del mismo.

Sabor

El sabor de este tipo de aceite suele ser más frutado, es decir, con más amargor y picor, introduciéndose dependiendo del tipo de aceituna de matices de diferentes plantas y frutas, lo cual es muy significativo para determinar la calidad del producto.

Por ejemplo, en las dos variedades más significativas de España podemos generalizar que la variedad picual tiene unos matices de alcachofa y hojas de olivo, por otro lado, la arbequina tiene aromas mas frutales y frescos.

Salud

Todos sabemos que el aceite de oliva tiene efectos positivos para la salud, pero y ¿el «cosecha temprana»?

Tiene más propiedades antioxidantes, por lo tanto, es mejor desde el punto de vista nutricional conteniendo a su vez muchas más vitaminas A, D y E que son antiinflamatorios naturales, que son los que hacen que sean más amargos (oleuropeína, solamente presente en este tipo de aceite) y picantes rascando en la garganta, siendo el causante el oleocantal (un antiinflamatorio natural). Según la variedad de aceituna se tiene más o menos cantidad, por ejemplo, picual tiene más que arbequina. Estando presentes en todos los aceites de oliva que no son refinados

Por supuesto no nos podemos olvidar del ácido oleico y las grasas monoinsaturadas, que aumentan las defensas, la capacidad de absorción de nutrientes y además, baja el colesterol.

Precio

El precio como era de esperar es más caro, y normalmente más del doble que el AOVE, las razones son las siguientes:

  • La recolección requiere más tiempo de trabajo y más cuidado
  • El rendimiento es mucho menor, es decir, para obtener un litro del AOVE se requiere entre 4 o 5 kilos de aceitunas mientras que para un AOVE «cosecha temprana» se requiere entre 7 u 8 kilos.

Recomendaciones

No se recomiendo usarlo para cocinar, pues con las altas temperaturas pierde parte de sus cualidades, se recomienda usarlo en crudo.

Tampoco hay una denominación encargada que se encargue de establecer si es «cosecha temprana», «primer día de cosecha», «premium», por lo tanto no existe la garantía de que en realidad cumple con unos requisitos que garantice la excelencia del producto.

Desde Casa los Álamos «Reserva Familiar«, garantizamos que nuestro producto cumple la excelencia que debe de cumplir un «cosecha temprana» de un olivar tradicional de sierra.

 

Por Alberto

Apasionado por el AOVE de Jaén, incansable defensor del zumo de aceituna y siempre abriendo fronteras para la región.

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